Mökillä

Keittiössämme on ollut hiljaista, koska kokki on ollut mökillä. Kesä ja luonto antoivat parastaan: vadelmia (aivan mielettömästi muuten), mustikoita, kalaa, kantarelleja. Mökkivieraita: karvaisia ja vähemmän karvaisia mutta hirmuisen mukavia.

Sienestystouhuja haittasi hieman metsän oma karvakuono. Nallebjörn asustelee kuulemma juuri sen koivikon suunnalla, jossa kasvaa eniten kantarelleja ja herkkutatteja.

Marjaisa juustokakku

Erehdyn aina silloin tällöin ravintolassa tai kahvilassa ottamaan juustokakkua ja kerta toisensa jälkeen pala jää syömättä tai vähintäänkin tuottaa pettymyksen (puhun nyt näistä uunissa hyydytetyistä juustokakuista): liian tiivistä, liian heviä tai tuntuu kuin jotain puuttuisi. En ole ratkaissut täydellisen juustokakun salaisuutta vieläkään, mutta tämä on kuitenkin oikein hyvää. Pystyn nimittäin syömään kokonaisen palan tai jopa kaksi ihan kokonaan ja ihan itse. Tokihan syömispuuhaan tarvitaan hyvää kahvia ja hyvää soosia, mielellään myös hyvää seuraa.

Ohje on sekoitus Kotilieden ja Eeva Kolun ohjetta. Päälle kippasin lähimetsästä poimittuja marjoja ja kyytipojaksi surautin kastiketta kesän ehkä viimeisistä mansikoista.

Juustokakku

Pohja:
200 g digestivekeksejä
75 g voita

Täyte:
800 g maustamatonta tuorejuustoa (eikä siis mitään kevytversioita)
2 dl sokeria
1 sitruunan kuori raastettuna
1,5 dl sitruunamehua (taisin laittaa puolet sitruunaa ja puolet appelsiinia, Eevan ohjeessa oli maitoa)
2 tl vaniljasokeria
5 munaa
2 rkl vehnäjauhoja

Päälle:
4 dl kermaviiliä
3 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria

Koristeeksi ja tarjoiluun:
marjoja
marjakastiketta (500 g marjoja, sopivasti sokeria ja tarvittaessa loraus sitruunamehua)

Hienonna keksit muruiksi monitoimikoneella tai kaulimella. Sekoita joukkoon voisula. Painele keksi-voiseos leivinpaperilla suojatun irtopohjavuoan pohjalle. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Sekoita tuorejuusto, sokerit, sitruunan kuori ja sitruunamehu tasaiseksi (suosittelen monitoimikonetta tms.). Sekoita joukkoon munat yksi kerrallaan. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Kaada täyte pohjan päälle ja paista uunissa noin 50-60 minuuttia tai kunnes täyte on kokonaan hyytynyt. Anna jäähtyä hetki. 

Sekoita kermaviili ja sokerit. Kaada kakun päälle ja paista vielä voin 15 minuuttia. Anna kakun jäähtyä ja laita vielä jääkaappiin. Valmista kastike marjoista ajamalla ne sileäksi monitoimikoneella tai sauvasekoittimella.

Grillikylki ja coleslaw

Sää ei ole suosinut grillaajia tänäänkään, mutta onneksi nämä herkut tuli valmistettua ja selvitettyä jo tuossa parisen viikkoa sitten. Grillikylki on kestosuosikki, jota teen ja syön kerran tai kaksi kesässä. Sitten pärjään pitkään ilman. Tai no välipalaksi haluan kyllä välillä grilliluita eli olisiko ne nyt niitä ribsejä... Coleslawta teen useammin, varsinkin kun nyt vihdoin sain kasaan oikein täsmälleen mieleistä. Satuin lukaisemaan googlen löydöksistä Olivia-lehden pätkää, jossa mainittiin, että tärkeintä on sokerin, suolan ja etikan tasapaino. Asia selvä. Lisää sokeria, suolaa ja etikkaa kehiin.

Olen vähän laiska grillaaja ja joidenkin mielestä tässä asiassa ihan vääräoppinut: keitän kyljenpalat ensin ja grillaan vasta kypsänä. Joku kärsivällinen tietysti grillaa vaikka koko possun yhdeltä istumalta, mutta en minä. Eikä mieheni, vaikka sinnikäs ja kovapäinen tyyppi onkin. Ja jos Hans Välimäkikin keittää possua muutenkin kuin lihasoppaa varten, voin kai myös minä keitellä ja jopa suositella sitä muille.

Kuvan barbequekastike on samaa kuin se, jota tein nyhtöpossun kanssa. Aivan todella hyvää. 

Grillikylki

1,5-2 kg possun luullista kylkeä
vettä niin että lihat peittyvät
1 rkl suolaa
kokonaisia mustapippureita
2 sipulia
valkosipulia (laitoin puoli yksikyntistä)

Keitä possua 2-3 tuntia vedessä, joka on maustettu suolalla, pippurilla, sipulilla ja valkosipulilla. Voit halutessasi lisää keitinliemeen myös laakerinlehden, pari porkkanaa ja palan selleriä. Anna jäähtyä keitinliemessä. Leikkaa kylki luiden välistä paloiksi ja sivele palat barbequekastikkeella. Grillaa paloihin kaunis pinta.

Coleslaw

1/2 keskikokoista valkokaalia
1-2 porkkanaa
pari rkl majoneesia
pari rkl ranskankermaa
2 tl valkoista balsamicoa (lisää tarvittaessa)
2 tl sinappia
suolaa
sokeria

Suikaloi kaali ja porkkanat mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja sekoita kastike kaalin ja porkkanan joukkoon. Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa mausteita. Anna maustua kylmässä parisen tuntia. 

Kalamurekepihvit

Säiden säätäjä ei viime päivinä ole suosinut grillitouhuja, mutta onneksi hyviä kesäruokia on muitakin. Varsinkin kun kylässä oli mukavia ja kesäisiä vieraita. Tein kalamurekepihvit samasta taikinasta kuin keväällä, mutta paistoin ne tällä kertaa pannulla. Mökillä nämä paistuisivat kätevästi muurikassa ja kalalajeja voi hyvin vaihdella mielen ja saaliin mukaan. 

Joku näppärä voi tehdä valkoviinistä kastiketta. Meillä kastikkeessa oli kermaviiliä ja lasissa valkoviiniä. Kotilieden sivulla oleva sinappikastikekin voisi olla oikein hyvää, ehkäpä kokeilen sitä ensi kerralla.

Kalamurekepihvit ovat tavallaan aika arkisia mutta kaikessa herkullisuudessaan kelpuutin ne myös vierasruuaksi. Suosittelen kokeilemaan: tässä tulee kätevästi vaihtelua kalaruokalistalle ja yleensä nämä maistuvat myös lapsille. 

Kalamurekepihvit

(Ohje Kotiliesi)

800 g erilaista kalaa fileinä (minä laitoin 600 g kuhaa ja loput lohta)
4 viipaletta vaaleaa leipää
3 dl kermaa
1 dl kalalientä
1 rkl sitruunamehua
ripaus valkopippuria
2 tl suolaa
tillisilppua
4 munankeltuaista
4 munanvalkuaista vaahdotettuna

Mittaa nesteet leipäviipaleiden joukkoon. Anna pehmentyä. Lisää mausteet, keltuaiset ja kalapalat. Pyöräytä tasaiseksi massaksi. Siirrä kalamassa kulhoon. Lisää vaahdotetut valkuaiset varovasti sekoitellen. Kuumenna pannulla voita tai öljyä. Ota taikinasta kahden lusikan avulla (tai märillä käsillä, vähän taikinan paksuudesta riippuen) annoksia ja muotoile ne pihveiksi pannulle. Anna paistua reilulla keskilämmöllä (mun hellalla se tarkoittaa seiskaa) kypsiksi, pari kolme minuuttia per puoli riittää. Tarjoa uusien perunoiden ja kermaviilikastikkeen kanssa.

Kermaviilikastike

2 dl kermaviiliä

pari rkl sinappia

pari rkl sitruunamehua

ripaus suolaa, sokeria ja pippuria

reilusti tilliä silputtuna

Sekoita ainekset tasaiseksi. Anna maustua hetki jääkaapissa.

Crema Catalana

Olen aika laiska jälkiruokakokki: teen aina samaa tai olen kokonaan tekemättä. Tai tietysti toisinaan syntyy jotain pavlovan tyylisiä juttuja. Kokkailin muutamia päiviä sitten paellaa ja sen jälkkäriksi valmistin ihanan ihanat Crema Catalanat, jotka turhaan luokitellaan monessa paikassa haastavaksi valmistaa. Oikeasti tässä ei ole minusta kuin yksi hankala asia: sen pienen kaasupolttimen puuttuminen (ja aion korjata asian ihan tuota pikaa). No okei, homma saattaa kuulemma juoksettua, mutta ei ilmeisesti ihan kauhean helposti. Onnistun nimittäin juoksettamaan monenlaisia asioita, mutta just nämä ovat toistaiseksi pysyneet kasassa.

Ohjeita on monenlaisia: osassa keltuaisten ja kerman lisäksi käytetään jotain tärkkelystä: maissia tai vehnää. Muistelen joskus tehneeni version, jossa oli maissitärkkelystä ja se taisi kyllä olla oikein hyvää. Olisiko se peräti myös hyytynyt nopeammin? Tämä ohje on peräisin Pastanjauhajilta ja se on oikein hyvä ja täsmällinen. Paitsi että vanukkaani majailivat uunissa reilun kaksi tuntia tuon 30 minuutin sijaan. Ja lisäsin vähän mausteita.

No mikä sitten on Crème brûléen ja crema catalanan ero? Ei juuri mikään. Ensin mainitun kotimaa on Ranska ja se on vaikeampi kirjoittaa. Viimeksi mainitussa taitaa useammin olla mausteena appelsiinia ja kanelia. Vinkatkaa, jos teillä on parempaa tietoa.

Crema Catalana

4 dl kermaa (tai puolet kermaa, puolet maitoa)
vaniljatanko
tilkka appelsiinimehua (miel. tuoreesta appelsiinista puristettua)

reilu pätkä appelsiinin kuorta

ripaus kanelia
1 dl maitoa
4-5 kpl keltuaista
3 rkl sokeria

Pane uuni kuumenemaan 90 asteeseen. Halkaise vaniljatanko ja raaputa veitsellä siemenet kattilaan. Laita tanko siementen mukaan kattilaan. Pese appelsiini huolella ja kuori perunankuorimaveitsellä reilu pätkä kuorta. Laita kuori ja reilu loraus (2-3 rkl) appelsiinimehua myös kattilaan. Lisää kerma ja kuumenna kermaseosta kunnes se kiehahtaa. Siirrä se syrjään hellalta. Sekoita kulhossa keltuaiset, sokeri ja maito. Vatkaa niin, että keltuaiset rikkoutuvat kunnolla ja sokeri sulaa. Nappaa vaniljatanko ja appelsiinin kuori pois kermaseoksesta. Kaada kermaseos keltuaisseoksen joukkoon koko ajan sekoittaen. Kaavi huolella vaniljansiemenet mukaan ja sekoita vielä tasaiseksi. Kaada seos uuninkestäviin vuokiin, tästä tulee noin neljä annosta. Laita kulhot uuniin ja anna hyytyä. Voit välillä kokeilla hyytymistä naputtamalla vuoan kylkeä. Hyytymisen kesto riippuu ainakin vuokien muodosta ja syvyydestä. Anna vanukkaiden ensin jäähtyä huoneenlämmössä ja nosta ne kylmään (varsinkin jos vanukkaat päätyvät tarjolle vasta myöhemmin). 

Ripottele jäähtyneiden vanukkaiden päälle sokeria. Tasaisimman pinnan saat kääntelemällä vuokia varovasti. Paahda pinta kaasupolttimella tai uunissa grillivastusten alla. Uunin äärestä ei sitten kannata lähteä mihinkään: sokeri sulaa ja ottaa väriä muutamassa minuutissa. Heti sen jälkeen se palaa. Kuten kuvasta näkyy.

Crema catalanat on kätevä tehdä etukäteen, vaikka jo edellisenä päivänä. Sokerin paahtaminen kannattaa tosin jättää viime tippaan tai tarvittaessa senkin voi tehdä tuntia, paria ennen tarjoilua. Nämä voi tarjota vaikka jonkun sorbetin tai tuoreiden marjojen ja hedelmien kanssa. Tein kerran näitä marinoituja mansikoita kaveriksi, tosin pilkoin mansikat pienemmiksi vähän salsa-tyyppiseksi kastikkeeksi. Oli aika tosi hyvää.

Laatikollinen macaroneja

Naapurin lasten serkkuvauva sai lauantaina kasteen ja juhlavieraat macaroneja (ja tiettävästi paljon muutakin hyvää). Toiveena oli minulle itselleni mieleinen sekoitus muutamista eri väreistä ja mauista. En osannut oikein päättää, joten tein vähän kaikkia. Uusi kokeilu oli ruokotomusokerista tehdyt vaalean ruskeat macaronit. Kuoret eivät valitettavasti onnistuneet ihan 100 %, mutta tomusokerissa ei tainnut olla vikaa: sekoitin taikinaa liikaa, jälleen kerran. Harmikseni tuota ruokotomusokeria ei ole enää markkinoilla.

Nämä ovat kiitollisia leivonnaisia silloin kun onnistuvat: 40 kpl tulee käden käänteessä. Kuoret voi hyvin pakastaa etukäteen ja täyttäminen kannattaa hoitaa päivää ennen tarjoilua.

Täytteissä noudattelin omaa tuttua linjaani: helppoa, nopeaa ja mieluiten valmista. Paitsi mustikkacurdia tein jälleen itse. Ja noihin valkoisiin kuoriin tein vaniljaista voikreemiä. Eli huoneenlämpöistä voita (30 g), tomusokeria (1 dl) ja vaniljasokeria (maustemitallinen) sähkövatkaimella sekaisin kunnes sileää.

Minulle on vieläkin vähän hämärän peitossa miksi välillä kaikki onnistuvat ja välillä puoli peltiä on ihan vinksallaan. Tai miksi välillä melkein kaikki on vinksallaan. Luultavasti ongelma on se liika sekoittaminen. Tai valkuaiset. Tai molemmat. Valkuaisten vanhettamisessa olen oikaissut mikron kanssa: tökkäsin lasin kaksi kertaa mikroon 300 w teholla 10 sekunnin ajaksi. Tälleen syntyivät toistaiseksi tasaisimmat ja hienoimmat kuoret, hassua tai sattumaa. Kuulin kyllä Ranskassa asuvalta ystävältäni, että valkuaisten vanhentamisella on keskeinen rooli homman sujumisessa. Täytyy testata kohta uudestaan.

Kuoret ovat lopettaneet repeilyn lähes kokonaan, koska annan kuorien kuivua huoneenlämmössä tarpeeksi kauan. Niitä kannattaa pikkuisen kokeilla: pinta ei tartu sormiin kun se on tarpeeksi kuiva.

Olen tässä matkan varrella hieman päivittänyt ohjetta, jota noudatan. Se löytyy täältä.

Mustikkamurupiirakka (munaton ja maidoton)

Tämän vuoden mustikkasato on aikaisessa, joten nyt kaikki metsään ahertamaan. Hopi hopi. Jos kuitenkin on niin, että kuuma metsä, hirvikärpäset, paarmat, hyttyset ja nallekarhut eivät kiinnosta, tori on ihan hyvä vaihtoehto. Minä löysin pakastimesta vielä viime kauden mustikoita ja leivoin niistä koko perheelle passaavan piirakan. Se ei missään tapauksessa vedä vertoja suosikilleni, mutta ollakseen munaton ja maidoton, on se oikein kelvollinen. Tämä on parhaimmillaan tuoreena, seisottaminen ei mitenkään paranna menoa. Ohje  löytyi täältä. Ensi kerralla taidan sekoittaa mukaan pikkusen no egg -nimistä munan korvikejauhetta. Se osoittautui aika kivaksi lettutaikinan teossa.

Piirakan kaveriksi keittelin vaniljakastiketta, pikkusisko sai omaa kaurapohjaista soosia. Oatlylla on ihan siedettävä vaniljakastike, jota näyttäisi olevan hyllyssä vähän pienemmissäkin ruokakaupoissa. 

Mustikkamurupiirakka

Pohja:
4 dl vehnäjauhoja
1½ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
2½ tl leivinjauhetta
3/4 dl öljyä
2½ dl kauramaitoa (vettä/omenamehua)

Täyte:
reilu ½ l mustikoita
1 rkl perunajauhoja
1 rkl sokeria

Muruseos:
50 g  maidotonta margariinia
1½ dl kaurahiutaleita
3/4 dl sokeria

Aloita valmistamalla muruseos. Sekoita margariinin joukkoon kaurahiutaleet ja sokeri. Valmista pohjataikina. Sekoita kuivat aineet hyvin. Lisää joukkoon öljy ja vesi ja sekoita taikina nopeasti juuri ja juuri sekaisin. Levitä taikina piirakkavuokaan. Levitä päälle marjat (joihin on sekoitettu perunajauhot ja sokeri, varsinkin jos marjat tulevat pakastimesta). Marjat saavat lähes peittää koko taikinan. Ripottele pintaan muruseos ja paista uunin keskitasolla 200 asteessa noin 35 minuuttia.

Vaniljakastike

5 dl maitoa
1 keltuainen
1,5 rkl peruna- tai maissitärkkelystä
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja kuumenna koko ajan sekoittaen. Jos käytät perunajauhoja, anna kiehahtaa. Jos käytät maissitärkkelystä, anna kiehua kaksi minuuttia koko ajan sekoittaen. Joillakin kuulemma homma sakkaa, jos käytössä on keltuaista ja maissitärkkelystä yhtä aikaa. Minulla ei toistaiseksi ole käynyt niin.