Kinkun paras kaveri on hyvä sinappi, mutta joulupöydässä kunnon imelletty perunalaatikko eli tuuvinki on myös aika tärkeää. Kunnon tuuvinki on sitten aivan eri asia kuin mikä vaan perunalaatikko. Homman pitää olla tummahkoa, selvästi makeaa ja kunnolla löysää, niin löysää, että se leviää lautaselle.
Tunnustan nyt keittiöni puutteellisuuden ja oman vajavaisuuteni. Meillä ei ole leivinuunia ja kotonamme on aika viileää. Perunasurvokselle ei näin ollen meinaa löytyä riittävän lämmintä paikkaa kunnollista imeltymistä varten. Lisäksi olen vähän kärsimätön, tosin onneksi vaan ihan vähän. Niinpä olen ottanut tavaksi välillä avittaa vähän siirapin kanssa. Lopputulos on silti oikein hyvä, lähes autenttinen.
Imelletty perunalaatikko
(Ohje Kotiliesi)
2,5 kg jauhoisia perunoita
100-150 g voita (tai maidotonta margariinia)
3 rkl vehnäjauhoja
7-10 dl maitoa (tai vettä)
2-3 tl suolaa
Pese perunat ja keitä kuorineen suolattomassa vedessä kypsiksi. Kaada
keitinvesi talteen ja laita kattila hetkeksi takaisin kuumalle levylle,
niin enin höyry haihtuu pois. Kuori perunat vikkelästi mahdollisimman
kuumina ja survo saman tien soseeksi. Lisää joukkoon voi- tai margariininokareita.
Lisää vehnäjauhot vähän jäähtyneeseen survokseen kolmessa erässä hyvin sekoittaen. Näin survos alkaa imeltyä eli makeutua. Jätä survos huoneenlämpöön kannen alle muutamaksi tunniksi tai yön yli. Voitele tilava (3-4 l) uunivuoka tai kaksi pienempää. Ohenna perunasurvosta maidolla tai keitinvedellä, kunnes se on löysähköä puuroa. Mausta vasta nyt suolalla (ja tarvittaessa lorauksella siirappia) ja kaada survos vuokiin. Jätä vuokiin paisumisvaraa. Kypsennä 150 asteessa noin 3 tuntia.
Lisää vehnäjauhot vähän jäähtyneeseen survokseen kolmessa erässä hyvin sekoittaen. Näin survos alkaa imeltyä eli makeutua. Jätä survos huoneenlämpöön kannen alle muutamaksi tunniksi tai yön yli. Voitele tilava (3-4 l) uunivuoka tai kaksi pienempää. Ohenna perunasurvosta maidolla tai keitinvedellä, kunnes se on löysähköä puuroa. Mausta vasta nyt suolalla (ja tarvittaessa lorauksella siirappia) ja kaada survos vuokiin. Jätä vuokiin paisumisvaraa. Kypsennä 150 asteessa noin 3 tuntia.
Kypsennä pakastettavia laatikoita lyhyemmän aikaa ja jatka kypsentämistä ennen tarjoamista. Voit myös pakastaa laatikon ennen paistamista ja laittaa jäisenä uuniin.
Happaneehan se imeläksi huoneenlämmössä.
VastaaPoistaOikessa imeltämisessä täytyy imeltämislämpötilat olla sellaisia että tärkkelys hajoaa maltoosiksi ja dekstriineiksi.
Maltoosia muodostuu kun imeltäminen tapahtuu noin 65 asteen lämpötilassa.
Dekstriiniä muodostuu kun imeltäminen tapahtuu noin 75 asteen lämpötilassa.
Imeltämisaika molemmissa lämpötiloissa on noin 2-4 tuntia ja imeltymistä voi tarkkailla maistamalla. Imeltämistä voi tarvittaessa jatkaa noin 65 asteen lämpötilassa muutamalla tunnilla tai vaikkapa yön yli.
Lisätään jauho vedellä ohennettuun juuri alle 80 asteiseen soseeseen. Tässä lämpötilassa alkaa alfa-amylaasireakti. Alfareaktion optimilämpötila on noin 75 astetta. Alfa reaktio tuottaa erittäin makeita dekstriinejä. Alfareaktio myös valmistelee tärkkelystä niin että beettareaktio tuottaa parhaan mahdollisen imellystuloksen. Beettareaktio alkaa noin 70 asteessa ja sen optimilämpötila on noin 65 astetta. Reaktiot ovat voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja reaktiot vaimenee erittäin voimakkaasti kun lämpötila laskee alle 60 asteen.
VastaaPoistaPerunalaatikko imeltyy vaikkapa keittiön pöydällä 2-4 tunnissa. 2kg perunoita on riittävän iso eräkoko.
VastaaPoistaKuori perunat ja keitä kypsiksi suolattomassa VÄHÄSSÄ vedessä ja soseuta suoraan keittoveteen.
Kypsät perunat soseutetaan kattilassa ja sose notkistetaan kuumalla vedellä.
Sose jäähdytetään huolellisesti noin 76 asteiseksi. Jauhot "palaa" korkeammassa lämpötilassa. Jauhot lisätään huolellisesti 76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen mahdollisimman nopeasti ettei sose ehdi jäähtyä. Imeltyminen tapahtuu soseen lämmön avulla.
Sosekattila eristetään erittäin hyvin "vällyillä", useilla kerroksilla keittiöpyyhkeitä. Annetaan imeltyä 2-4 tuntia. Hyvin eristetty sose jäähtyy riittäävän hitaasti niin että tehokas imeltyminen on mahdollista.
Yleensä eristetty sosekattila pyritään laittamaan sopivaan lämpimään paikkaan imeltymään. Hieman eristystä lisäämällä sose imeltyy huoneen lämmössä - vaikkapa keittiön pöydällä.
Sosetta voi sekoittaa 2-3 kertaa ja samalla voi seurata imeltymisen edistymistä maistamalla.
Sähkölieden uunissa imeltyy helposti ja varmasti:
VastaaPoistaKuori perunat ja keitä kypsiksi. Perunat voi keittää kypsiksi vähässä vedessä ja soseuttaa keittoveteen niin että saadaan tönkkösosetta notkeampi sose. Tarvittaessa lisätään kuumaa vettä.
Sose jäähdytetään 75-76 asteiseksi
Jauhot lisätään 75-76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen.
Sose laitetaan imeltymämään 65-70 asteiseen sähkölieden uuniin ja annetaan imeltyä 2-4 tuntia. Sosetta sekoitetaan noin 3 kertaa ja samalla voi maistamalla seurata soseen imeltymistä.
Imeltyneeseen soseeseen lisätään voita ohuina siivuina - ohuet siivut voita sulaa soseeseen helposti. Lisätään suola. Sose notkistetaan notkeaksi puuromaiseksi soseeksi - tavoitellun lopputuloksen mukaan.
Sose laitetaan voideltuun uunivuokaan. Pinnalle ripotellaan muutama voinokare. Jos haluaa, pinnalle voi ripotella korppujauhoja.
Paista aluksi 185-205 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, uunin lämpötila alennetaan 140 asteeseen, niin kupliminen hiljenee. Paista 2-3 tuntia.